|
Asperges uit de velden Marc Goossens in Malderen: lokaal, lekker en gezond!
Zo willen we de groenten op ons bord. Steeds vaker kiezen we dan ook voor groenten die bij ons geteeld worden. Lokaal betekent immers niet alleen minder transport, maar ook versere groenten in de winkel, recht van de akker. Zo is elke kool, sla, prei,... niet alleen op zijn best, maar weten we ook op welk veld of in welke serre ze geplant en geoogst werden. En door wie! Met Veldwerk stellen wij u graag de mannen en vrouwen voor die er elke dag voor zorgen dat de groenterekken van onze winkels boordevol gezonde en mooie groenten liggen.
|
|
Volgt u ons 'de boer op' ?
HET VERHAAL
"'Asperges van Kalfort', waren vroeger alom beroemd, net als de 'duinasperges' nu". Marc Goossens herinnert zich nog de vele aspergetelers in het buurtdorp, vandaag heeft Kalfort er geen meer en is hij in Malderen nog de enige. Nochtans is de asperge uit volle grond altijd de 'koningin' van de groenten geweest waar elke gastronoom reikhalzend naar uitkeek vanaf april. Een prijzige groente ook en gelimiteerd in tijd: van midden april - als het weer meezit - tot en met Sint-Jan zijnde 24 juni en geen dag langer!
In de hoevewinkel van Marc Goossens is het een komen en gaan al is het nog maar 9 uur in de morgen. De eerste asperges zijn er en de klanten weten dit. Volgeladen tractors rijden op en aan, de velden liggen immers niet bij het bedrijf.
Marc Goossens: "De aspergevelden liggen verspreid in de buurt. Een aaneengesloten geheel is hier niet mogelijk. Dit is van oudsher een landbouwgebied met veel kleine boeren die naast hun koeien en varkens, asperges kweekten.
Ik ben een boerenzoon in hart en nieren en hielp heel graag mee op de hoeve, maar mijn ouders vonden dat ik moest studeren. Dat heb ik gedaan, ging werken in de administratie en 'boerde' na mijn uren op de boerderij van mijn ouders. Dit 'bijberoep' vond ik prima, maar uiteindelijk moest ik toch de keuze maken. Alleen, zag mijn vrouw fulltime boeren met dieren niet zitten. We hebben toen gekozen voor asperges en spruitjes en zijn in april 1989 gestart met ons bedrijf.
|
|
Waarom ik toch voor asperges koos? Ik was op zoek naar iets dat niet iedereen deed en... ik had wel een beetje een voorliefde voor asperges. Toen ik naar Malderen naar school ging, had ik een kameraad wiens ouders asperges teelden. Als tienjarige heb ik daar besjes geplukt en die thuis gewassen, het zwarte zaad eruit gehaald, laten drogen en het jaar erna gezaaid. Dit werd het eerste kleine aspergeveld van mijn ouders. (lacht) We zijn letterlijk klein begonnen. Vroeger was dit de normale gang van zaad winnen en asperges telen. De boeren gingen op het veld kijken welke planten mooie lange en goed gevormde stengels hadden en plukten daarvan de besjes. Vandaag wordt er niet meer zelf gezaaid, alle planten zijn hybriden en de wortelklauwen komen van kwekers."
|
De teelt
|
We lopen tussen de met zwarte plastic bedekte aspergebedden op een van de velden van Marc Goossens. Het 'seizoen' is uit de startblokken geschoten en op het veld zijn vijf mannen druk bezig met het 'steken' van de 'koningin'. Ze worden geholpen door een kleine machine die het plastic optilt en terug neerlegt.
|
|
Marc Goossens: "Toen ik begon, was het een heel andere manier van werken, veel meer handwerk: van planten tot het maken van de bedden en het steken. Enkel het laatste is nog steeds handwerk, de rest wordt nu machinaal gedaan.
Asperges hebben een goed doorlaatbare grond nodig, zand of zand-leem zoals hier, is ideaal. De watertafel moet op meer dan 1 meter zitten, dat wil zeggen als je een put maakt van 1 meter diep mag daar geen grondwater inkomen. Een asperge heeft veel water nodig, maar houdt er niet van om met zijn voeten in het water te staan.
Vroeger stonden aspergeplanten ca. 10 jaar op het veld nu ca. 8 jaar. Op een stuk grond kun je dus 1 keer per generatie asperges kweken, dan moet de grond rusten. Pas na 15 jaar kun je weer asperges aanplanten. Sommigen halen de oude klauwen uit de grond, voeren die af en laten die composteren. Wij laten ze zitten want ze zijn een verrijking van de bodem. (lacht) De teelt die op een oud aspergeveld komt, daar zit power achter!
Het eerste jaar na het planten van de wortelklauwen oogst je niks. Een aspergeplant kost van 0,25 tot 0,50 cent, er staan tussen de 20 en 30.000 planten op een hectare dus dit is een behoorlijke investering zonder direct rendement. Het eerste jaar probeer je alleen maar de plant groot te krijgen. Als ze groen is, neemt ze voedingsstoffen op uit de grond. In het najaar sterft ze af en geeft haar voedingsstoffen af aan de wortel - zoals een tulp - en met die energie geeft ze het volgende jaar scheuten: de asperges. In het voorjaar wordt de grond doorgefreesd en de bedden - 35 cm tot 40 cm boven de klauw - aangelegd. De eerste oogst is beperkt, pas na 3 jaar heb je rendement.
En de zwartwitfolie? Die helpt de oogst sturen. Leg je de zwarte kant naar boven dan breng je de warmte in de bodem en kun je het steken een paar dagen vervroegen. Draai je op tijd naar de witte kant, kun je het steken een paar dagen vertragen. Zo kun je de oogst een beetje spreiden. De ideale groeitemperatuur van asperges is 22°C en dan groeit elke asperge... 7 cm per dag!"
Van het veld naar de veiling
Marc Goossens: "Je bent nu nog steeds afhankelijk van de zon, maar minder dan vroeger. Toen vroeger de zon scheen, gingen de boeren drie keer per dag steken: snel 's morgens vroeg, na het melken van de koeien gingen ze 'deftig' oogsten en in de late namiddag werd nog eens gestoken. Het was een heel zware en moeilijke stiel omdat de meeste bedrijven gecombineerde bedrijven waren."
|
"Dit is een asperge die drukt, straks wordt het een barstje en daarna piept het kopje boven. (fel) Maar dan is het te laat! Een asperge moet je letterlijk in het donker steken, de kop mag geen licht zien wil je ze mooi gesloten en wit houden. Paarse kopjes zijn asperges waar de boer te laat was met oogsten..." Meteen geeft hij een demonstratie. "Bij het steken maak je een klein putje naast de asperge, je laat het mes erlangs glijden en met een korte krachtige stoot snij je de asperge af. En (lachend) niet vergeten het putje opnieuw te vullen." |
Marc loopt met zijn mes langs een bed waar het plastic al omhoog gehaald is, stopt abrupt en toont een kleine bubbel, een klein molshoopje, in de mooie gladde aarde.
|
We zijn teruggereden naar het bedrijf waar een tractor net zijn oogst heeft afgeladen. Marc: "Tijdens het oogsten worden de asperges in plastic bakken gelegd die hier door een 'pre-washer' gaan om alle zand en vuil af te spoelen. Dan stapelen we de bakken in een afgesloten container waar ze 6 uur lang met koud water (0,5°C) besproeid worden. Het water stopt de fotosynthese, anders zou een mooie witte asperge na een paar uur helemaal roze uitslaan. Een asperge moet dan ook steeds in een koele, vochtige omgeving bewaard worden. Hier in de winkel gaan ze in water tot hun verkoop, thuis kun je beter in een vochtige doek in de koelkast bewaren. Een asperge droogt immers héél snel uit waarna je enkel houterige stokjes overhoudt.
Na hun 'douche' gaan de asperges de sorteerband op waar ze allemaal mooi op gelijke lengte worden gesneden en... gefotografeerd. De computer maakt foto's van elke asperge en op basis daarvan worden de asperges gesorteerd in bakjes. De machine kan sorteren op lengte, dikte, kromming, kleur van de kop, kleur van het onderlijf, kleur van het middenlijf,... Meisjes erachter werken de asperges indien nodig nog wat bij. Dan zijn ze klaar om naar de veiling te gaan.
|
|
We oogsten 2 keer per dag: de eerste asperges komen om tien uur aan, de laatste om drie uur. Wat je vandaag oogst komt morgen of overmorgen op de markt. Bij slecht weer zijn er geen asperges, je kunt dat niet sturen waardoor de prijzen dan stijgen. Bij asperges gaat aanbod en kwaliteit de prijs bepalen. A en AA zijn de kalibers die een goede prijs opbrengen. AAA vind ik de beste van smaak, maar het zit bij ons tussen de oren dat een dikke asperge niet lekker is. Jammer."
|
PRAKTISCH
Weten - kopen - bewaren
- De Asparagus officinalis L. behoort tot de familie van de lelie-achtigen. De naaldvormige bladeren zijn schijnbladeren, die in feite fijne twijgen zijn. De asperges zijn de jonge stengels die vanuit de wortel (wortelstok of 'klauw') opschieten. Er zijn mannelijke en vrouwelijk aspergeplanten. De mannelijke aspergeplanten geven een hogere opbrengst.
- Ook de oude Romeinen waren dol op asperges. Ze waren zo verzot op de stengels, dat ze ze gingen kweken. Omdat wit ook bij hen favoriet was, gebruikten ze reeds de afdekmethode met aarde en terracottapotten toe. Midden 17e eeuw worden 'asperges blanches' op grote schaal gekweekt. Pas begin 19de eeuw gaat men het 'witte goud' bij ons telen, aanvankelijk in het Gentse, vanaf 1880 rond Mechelen, Werchter en in Klein-Brabant.
- Het aspergeseizoen loopt van midden april tot Sint-Jan, 24 juni.
- Koop enkel asperges waarvan de kop goed gesloten is en de onderkant niet uitgedroogd of houterig. Een witte asperge is vers als ze 'zingt' dit wil zeggen als je een piepend geluid hoort als je twee asperges tegen elkaar wrijft.
- Witte asperges waarvan de kop paarsblauw is, hebben daglicht gezien voor ze geoogst werden. Ze zijn zeker nog goed, hun smaak is iets scherper.
- Er zijn 5 diktes in asperges: 8 tot 12 millimeter = soepen / 12 tot 16 millemeter = de B'kes / 16 tot 22 millimeter = A / 22 tot 28 millimeter = AA / meer dan 28 = AAA
- Koop altijd asperges van gelijke dikte, dan hebben ze allemaal dezelfde kooktijd. Voor een hoofdgerecht koop je mooie rechte exemplaren van AA kwaliteit.
- Voor soep, saus, risotto, pasta, groentetaart,... speelt dikte en recht of krom geen rol. De smaak is van allemaal dezelfde, de prijs verschilt wel!
- Verwerk asperges zo snel mogelijk na aankoop. Bewaren kan in een vochtige doek gedraaid in de koelkast voor hooguit enkele dagen.
- Asperge is caloriearm: 100 g levert slechts 16 kcal. Ze steekt boordevol vezels, vitamine A, B, C, E, kalium, calcium en ijzer, maar bevatten weinig natrium. De asparagine zou een gunstige invloed hebben op vermoeidheid, hartkloppingen en bloeddruk. Asperges zijn ook licht waterafdrijvend. Een zwavelzuurverbinding geeft de urine van de eter een specifieke geur.
In de keuken
- Asperges schil je met een dunschiller: dun beginnen aan de kop en naar beneden toe dikker. Het harde uiteinde breek je af. De schillen en uiteinden (als die niet té houterig zijn) kook je op en dit kookvocht kan je gebruiken om de asperges in te koken. Het is ook een prima basis voor soep en saus.
- Kook asperges in een brede pan in ruim water (of beter in de bouillon van de schillen) met wat zout. Breng water/bouillon aan de kook, leg er de asperges in, draai het vuur zachter en kook ca. 7 minuten. De asperges zijn gaar wanneer de onderkant gaar, maar toch nog krokant (al dente) is. Dat test je door er even met de punt van een scherp mes in te prikken. Haal uit en laat ze afkoelen in ijswater.
- Het rijtje van gerechten met asperges is eindeloos. De klassieker is uiteraard 'asperges op zijn Vlaams' met gesmolten boter, fijngehakte peteselie en hardgekookt ei.
- Asperges kun je echter ook grillen en wokken en verwerken in een salade, risotto, pasta, omelet, taart of panna cotta.
RECEPT
Aspergesalade met gerookte zalm, kwarteleitjes en nieuwe aardappeltjes (2 pers.)
Het geliefkoosde asperge gerecht van Marc Goossens is eenvoudig en puur: gekookte AAA's, lauw geserveerd met wat goede mayonaise. Als daar nog een lekkere biefstuk bijkomt, is het helemaal feest. Maar ook voor deze salade - liefst zonder peterselie - schuift hij graag aan tafel.
12 witte asperges
3 sneetjes gerookte zalm, in dunne reepjes gesneden
8 kwarteleitjes
6 kleine nieuwe aardappeltjes, gewassen
peterselie
voor de vinaigrette:
3 el room (licht opgeklopt)
2 el yoghurt
1 el aspergekookvocht
zout en versgemalen peper
|
|
Kook de aardappeltjes in de schil beetgaar. Laat afkoelen en snijd in stukjes.
Breek de harde uiteinden van de asperges, maar gooi ze niet weg. Schil de asperges en kook met de schillen een bouillon. Haal de schillen uit.
Kook de asperges in de bouillon van de schillen. Haal ze uit het kookvocht, laat ze afkoelen in ijswater en snij ze in stukken.
Kook de kwarteleitjes 3 min., laat even schrikken en pel (dit gaat makkelijker als ze lauw zijn). Laat afkoelen en snij ze in twee.
Meng voor de vinaigrette room, yoghurt en kookvocht en breng op smaak met peper en zout.
Leg de asperges in diepe borden en verdeel er de eitjes, aardappeltjes en zalm over. Besprenkel met de vinaigrette en werk af met peterselie.
fotograaf : Marc-Pieter Devos
|
|
