En de slagerijen?

Ze bestelt worsten, en een potje salade van geroosterde beenham. In ’t geniep. Haar beste vrienden hebben een beenhouwerij, zegt ze. Maar toch komt de dame soms naar hier. “Omdat de saucissen en de slaatjes hier beter zijn, mijnheer. Maar zwijgen, hé.” Het is dus niet dat Hedwig Uyttersprot, spekslager in Liedekerke, zijn klandizie niet heeft.
 
Het is donderdag, het is net na de middag, en de tringeling van de winkeldeur gaat voortdurend. Erik Vermeiren koopt droge worsten. Omdat ze hier meer smaak hebben, zegt hij, en omdat hij hier zijn babbel heeft. Godelieve Goelens komt omdat het hier beter en verser is dan in de supermarkt. “En ge hebt meer specialiteiten.”
 
Het zal wel zijn. 65 recepten voor salades heeft Uyttersprot. Allemaal zelf bedacht. Zijn pensen – wit of zwart en stevig van formaat – zijn een begrip in de streek. En toch is het hier binnen dit en een goeie maand gedaan. Hedwig Uyttersprot is 68, met rode vlezige wangen zoals beenhouwers die hebben, en met kleine oogjes na 45 jaar te werken van zeven tot zeven uur. Op zaterdag zelfs vanaf ’s ochtends vier uur, en vroeger ook nog op zondag.
 
Zijn dochters hebben altijd bij hem gewerkt, maar de ene begint een kilometer verderop met een bistro en de andere gaat meer tijd maken voor haar gezin. En er is geen buitenstaander te vinden die zijn zaak wil overnemen. “Ge zou denken dat het een opportuniteit is, een goed draaiende slagerij. Ik wil er zelfs al mijn recepten bij geven. Maar niemand wil ze. Wie nu nog afstudeert in de beenhouwerij, begint liever bij de Colruyt of de Carrefour. De uren zijn beter, je hebt geen financiële verantwoordelijkheden en het werk is minder zwaar. Het vlees komt er vacuüm verpakt binnen, je moet het gewoon op een schaaltje leggen.”
 
Marc Mylle, slager in Kortrijk, zegt het zo: “Een beenhouwer die vroeger zijn zaak verkocht, kreeg de zulle maal twee. Twee keer de jaaropbrengst dus, plus de prijs van zijn materiaal en het gebouw. Nu mag hij blij zijn als hij nog iets krijgt voor zijn materiaal.” En ­Ruben Vande Walle, slager in Kluisbergen: “De verkoop van zijn zaak, dat was vroeger een slager zijn pensioen. Als je vandaag niet het geluk hebt om op een schone hoek te zitten, waar ze een paar appartementen kunnen zetten, dan krijg je een beenhouwerij aan de straatstenen niet meer kwijt.”
 
Pluimen verloren
 
Zie de cijfers. De afgelopen tien jaar verdween in Vlaanderen elke week een zelfstandige slagerij. Bekeken over heel het land waren dat er bijna twee per week. “Vandaag staan in België 800 slagerijen over te nemen”, zegt Ivan Claeys, voorzitter van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs. “En dan moet je weten dat er jaarlijks 200 afgestudeerde beenhouwers zijn, van wie er 100 systematisch iets helemaal anders gaan doen, en er 50 gaan werken in de grootdistributie: bij de Renmansen en Colruyts van deze wereld. Dus blijven er nog 50 over. Vijftig. Dan weet je dat er geen vervangers zijn voor al die beenhouwers die vandaag hun zaak overlaten.”
 
De kaalslag van de beenhouwerij zal dus nog een versnelling hoger schakelen. Ze is ook van haar pluimen verloren. Vroeger had elk dorp een slager. Hij had een edel beroep en een auto van een Duits merk. Nu ligt zijn vlees van alle kanten onder vuur. Ziehier de claims: 1) Vlees is niet klimaatproof. De productie van vlees is goed voor vijftien procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen, zegt de Bond Beter Leefmilieu. 2) Vlees is ongezond. In de nieuwe voedingsdriehoek staat rood vlees helemaal onderaan, bij “minder eten”. Charcuterie en spek mógen zelfs niet in de driehoek, en worden bestempeld als te mijden. De Wereldgezondheidsorganisatie ziet bewerkt vlees zelfs als “kankerverwekkend”. 3) Vlees is gelijk aan dierenmishandeling. Goed twee jaar geleden filmde dierenrechtenorganisatie Animal Rights hoe koeien bij slachthuis Verbist in Izegem werden mishandeld met stokken en elektrische schokken. Sindsdien volgden met de regelmaat van de klok video’s met stuitende beelden uit slachthuizen en hun bijhorende schandalen.
 
Gevolg: in tien jaar tijd eten we bijna twintig procent minder vlees. En dat vlees gaan we dan nog voor driekwart bij de supermarkt halen. Voor charcuterie is dat zelfs 86 procent. “We zijn allemaal drukbezette mensen, zonder tijd en zin om op verschillende tijdstippen op verschillende plaatsen te winkelen”, zegt retailprofessor Els Breugelmans van de KU Leuven. “Dus doen we aan one stop shopping. In de supermarkt hebben ze alles, en alles is netjes voorverpakt. Maar dat wil niet zeggen dat er geen markt meer is voor zelfstandigen. Want mensen willen óók vers, en authentiek. Dus gaan ze nu eens naar de supermarkt, dan weer zijn ze bereid om tijd en geld te besteden om elders hun producten te gaan halen.”
 
Koeien doodkietelen
 
Verschillende slagers vinden verschillende antwoorden op die versupermarkting van het vlees. Kijk naar Marc Mylle (50). Die heeft zijn slagerij in Kortrijk uitgebouwd tot een eetwinkel met twintig man personeel. Daar liggen zeker tien meter aan bereide maaltijden in de koeltoog te blinken. Stoverij, risotto met boschampignons, zoetzure kip, soepen, salades en tapaschotels. Er is brood, er zijn voorgebakken frieten en er is kaas. En er is ook nog een toog met vers vlees.
 
Het is organisch zo gegroeid, zegt hij. “Mijn grootvader is deze slagerij begonnen, maar mijn vader was de visionair. Mijn moeder maakte veertig jaar geleden hutsepot, voor hun vijf man personeel. Ze zette die pot dan in de winkel, maar tegen de middag was die leeg. Verkocht. Dus maakte mijn vader meer. En zo is het begonnen.”

Alleen, zegt Natalie Verplancke (49), de vrouw van Mylle, was daarmee de supermarktstrijd niet gestreden. “Wij steken zo veel tijd in nieuwe dingen uitzoeken, nieuwe gerechten uitwerken, nieuwe concepten bedenken. En ik heb het gevoel dat wij telkens moeten ontdekken en innoveren, en dat die van dat groot kot op de kar springen eens het aanslaat. Dat is zó frustrerend.”
 
Dan doet Ruben Vande Walle (40) het anders. In plaats van te gaan voor groot en gesofisticeerd, gaat hij voor klein en authentiek. Zijn beesten zelf kweken, ze zelf slachten, zelf hun vlees verkopen. De korte keten, zoals ze zeggen. Zijn slagerij in Kluisbergen is er een uit grootmoeders Vlaanderen. Met Huis Vande Walle, gesticht 1856 in smeedwerk aan de winkeldeur, met een glas-in-loodraam en met bloementegels tegen de muur. “Driekwart van wat we verkopen, komt hier levend toe”, zegt Vande Walle. “De schapen kweken we zelf, de varkens komen uit Nevele, de koeien van boeren hier in de Vlaamse Ardennen. Maandag is slachtdag. Elke week slachten we een rund, een varken of vijf en vijf tot tien schapen. Dinsdag beginnen we te versnijden, en eigenlijk doen we elke week een uitverkoop. Om dat zelf slachten rendabel te maken, proberen we ook alles te gebruiken. Dus maken we paté, kop, kookworst.”

Hij is de enige in Vlaanderen die het nog zo doet. Het is helemaal terug naar de roots. Alleen, bij Vande Walle zijn ze nooit weggeweest van die roots. “Doordat we zijn blijven doen wat we altijd gedaan hebben, zijn we nu blijkbaar weer in. Alles onder de kerktoren, controle van stal tot bord. Uw eten smaakt beter als ge weet van waar het komt, hé. Maar we zijn daarvan weggegroeid. Melk komt uit een doos, vlees komt uit de supermarkt. Ik snap het wel hoor: in de Delhaize heb je alles bij elkaar. Dat is een meerwaarde in elk leven. Alleen heb ik het moeilijk met de werkwijze van de grootwarenhuizen. Alles moet altijd goedkoper, en de boeren moeten worden rechtgehouden met subsidies. Dat klopt niet, hé. En als we vlees kopen in de supermarkt, moeten we niet steigeren bij lelijke beelden uit het slachthuis. Eigenlijk zijn het alleen de veganisten die recht van spreken hebben. De rest zou beter eens zelf een beest grootbrengen, slachten, verwerken en opeten. Mensen zouden anders kijken naar vlees, en ze zouden minder verspillen. Pas op, toon beelden van de slacht hier, en die choqueren ook. Het blijft een dier dooddoen. Je kan het niet doodkietelen, hé. Alleen, wij slachten zes varkens op een uur. In een indus­trieel slachthuis zijn dat er zeshonderd. Dat zegt genoeg.”
 
Laboratoriumvlees
 
Wie weet heeft dat industrieel slachthuis binnen een paar jaar een pak minder werk, wanneer kweekvlees – in het lab gekweekt uit stamcellen – op de markt komt. Al heeft Ivan Claeys van de beenhouwersbond zijn reserves. “Je hebt een ambachtelijk product als grondwitloof, en dan heb je witloof gekweekt op water. Dat smaakt niet hetzelfde, hé. Zo’n kweekvlees zal buikvulling zijn, maar zal het evenveel smaak en voedingsstoffen bevatten als echt, ambachtelijk, Belgisch vlees? Als dat zo is, zullen de beenhouwers de eersten zijn om op die kar te springen.”

Een kar waar ze alvast wel zijn opgesprongen, is die van de vegetariërs. In het najaarsnummer van het vakblad Belgische Beenhouwerij staat paginagrote reclame voor spinazie-, aubergine-, en paprikaburgers. “Natuurlijk”, zegt Claeys. “De moeder die om haar stukje vlees komt, maar die ook een groenteburger nodig heeft voor haar zoon die plots vegetariër is geworden, moet bij ons terechtkunnen. Anders loopt ze naar de supermarkt.”
 
Marc Mylle heeft tijd nodig gehad om die klik te maken. “Vlees blijft dé pijler van wat we doen. Maar je moet mee evolueren, hé. Ik wilde destijds geen vismaaltijden verkopen. Kon niet in een slagerij, vond ik. Uiteindelijk heb ik beseft dat dat crazy was. Met veggie is dat besef veel sneller gekomen.”
 
Maar een grotere zaak, met meer bereidingen, meer personeel, meer omzet betekent daarom niet minder werk of minder zorgen. Mylle houdt van zijn vak, maar zijn werkdag begint wel om kwart over vijf, met om zeven uur een halfuur pauze voor het ontbijt en op de middag nog een halfuur. De winkel gaat ’s avonds om halfacht dicht. Op een goeie dag gaat dan nog de tv aan, maar vaker gaat het gewoon ineens naar bed. “Als ik het zou kunnen herdoen in een volgend leven, zou ik meer bij de basics blijven”, zegt hij. En zijn vrouw Natalie: “Ik werk gráág veel. Maar de zorgen die erbij komen, die zijn te veel. De administratie doen, het personeel vinden, verlof, ziekte. Die puzzel leggen: dat is een job apart.”
 
Vaststelling: de slagers die blijven bestaan, doen het goed. Maar ze hebben een beestenstiel, of hun beenhouwerij nu groot of klein is. “Het is een té hard leven”, zegt Natalie. “Voor het gezin was er nooit tijd over. Mijn kinders gingen naar de crèche toen ze twee weken oud waren, in plaats van op drie maanden. En ik dacht dat ik het goed gedaan had, dat ik ze alles had gegeven wat ik ze kón geven in de tijd die ik had. En nu zijn ze op een leeftijd gekomen dat ze het mij zeggen, dat ze ervan afgezien hebben dat ik er zo weinig was. Dat doet zeer, als moeder. Dat is met niets te zalven. Daar kan het succes van een zaak niet tegenop.”
 
“Wat mij zorgen baart, is de lange termijn”, zegt Mylle. “Onze oudste zoon is kok, de jongste doet handelswetenschappen. Als zij hier niet voortdoen, zal het niet van de verkoop van de zaak zijn dat we een schone oude dag kunnen leven. Het is nu dat we moeten sparen. Ik zeg het: als ik morgen een prachtig bod krijg, twijfel ik niet.” Hij lacht. En zucht. “Maar natuurlijk gaat er morgen niemand bellen.”
 
De hamvraag: Is vlees nu gezond of kankerverwekkend?
 
Hoe zit het nu? Is vlees een gulle bron van noodzakelijke vitaminen en mineralen, zoals de beenhouwers zeggen? Of kan je kanker krijgen als je er veel van eet, zoals een paar jaar geleden stond te lezen in een rapport van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), toch ’s werelds hoogste autoriteit als het op gezondheid aankomt?
 
In feite beide, zegt professor Stefaan De Smet. Hij is bio-ingenieur aan de UGent en zat in de werkgroep die het WHO-rapport voorbereidde. “Alleen is er overdreven veel gewicht gegeven aan die ene conclusie. Kijk, het staat vast dat er een verband bestaat tussen het eten van veel rood vlees en darmkanker. Net zoals er een verband bestaat tussen roken en longkanker. Maar daar stopt de gelijkenis. De kans dat longkanker volgt op roken, is vele malen groter dan de kans dat darmkanker volgt op het eten van vlees. De conclusie is té snel getrokken dat vlees ongezond is en dat we het beter niet meer eten. Dat was nooit de bedoeling van het rapport. Bovendien, als onderdeel van een gezond eetpatroon, zijn aan het eten van vlees alleen maar voordelen. Je zal je geen zorgen moeten maken over tekorten aan vitamine B12, ­ijzer, zink of hoogwaardige eiwitten.”
 
“Ik eet zelf ook vlees, natuurlijk. Alleen is het moeilijk om wetenschappelijk aan te tonen: wat is te veel? Dus blijf ik achter de huidige voedingsaanbevelingen van de WHO: eet maximaal 500 gram rood vlees per week. Dat is nog altijd veel, hé.”
“Vlees eet je zoals je wijn drinkt: niet elke dag een fles, maar áls je een glas drinkt, wil je een goed glas”

Misschien hebben de beenhouwers hun klanten ook zelf naar de supermarkt gejaagd, denkt Hendrik ­Dierendonck, de succesvolste slager van het land. “Door hen tien verschillende soorten ingekochte paté aan te bieden, in plaats van één soort zelf te maken, en góed te maken.” Dus blijft hij op zijn favoriete ­nagel hameren: “Eet minder, maar beter vlees.”
 
Specialisatie. En nog eens specialisatie. Daar zit de toekomst van de beenhouwerij, denkt Dierendonck. “Mijn klanten zijn nicheklanten, ik besef dat. De generatie van mijn ouders ging naar de slager en vroeg om biefstuk. Had de slager er geen, dan gingen ze bij een andere. Hier bij mij komen jonge mensen die vragen: Welk soort biefstuk moet ik vanavond eten? Dat zijn mensen die alles online kunnen kopen, die wellicht door de week naar de supermarkt gaan, maar die weten dat je vlees eet zoals je wijn drinkt: niet elke dag een fles. Maar als je een glas drinkt, wil je een goed glas. Dus koop je een goed stuk vlees: dat kan gerijpt zijn, met een fijne draad. Van een graangevoederd of een grasgevoederd rund. Dus ja, beenhouwers, specialiseer je. Begin iets kleins, slacht elke week één koe, en verkoop elk stuk. Kook ham, maak hespenworst, en maak de beste van de wereld. Doe iets waar je achter staat, waar je trots op kan zijn.”
 
“Want misschien zijn we die trots gaandeweg verloren. Waar is de slager met de rode kaken en de witte schort, die fier vertelde waar zijn beest vandaan kwam, wat het gegeten had, hoe het versneden was? Wij hebben die beenhouwer aan de schandpaal genageld. Ik heb geweten dat mijn vader in tranen in de winkel stond, in de tijd van Karel Van Noppen en de hormonen. Omdat zijn winkel leeg was, en hij werd gezien als bandiet. En dan moest nog een hoop schandalen volgen. Toen ik negentien was en voor beenhouwer studeerde, zeiden de mensen: Wie doet dat nu nog? Ge kunt beter achter de vuilkar lopen. De slagers vonden geen personeel meer, en om werk te sparen, gingen we producten inkopen in plaats van ze zelf te maken. Zo zijn we misschien wat van onze identiteit verloren en hebben we de klanten naar andere markten gejaagd.”
 
75 man personeel
 
Nu gaan we naar twee markten, denkt Dierendonck. De supermarkt, die goedkoper is, omdat ze draait op grote volumes. En de slager, die een specialist is, duurder is, maar beter is. Omdat er een verhaal zit achter zijn vlees, en een filosofie. De filosofie van Hendrik Dierendonck: eet minder vlees, maar beter vlees. “Met een goedgekweekt varken, dat natuurlijke voeding heeft gekregen en dat heeft buitengelopen, kan je een lekkere salami maken zonder additieven. Met een varken dat vol stress en antibiotica zit, gaat dat niet.”
 
Met die filosofie verkoopt hij, gek genoeg, veel vlees. Hij heeft de familieslagerij in Sint-Idesbald, met om de hoek zijn restaurant Carcasse. Hij heeft nog drie andere slagerijen en een groot vleesatelier, dat ook aan andere horecazaken levert. En hij heeft in totaal 75 man personeel. “Wij zijn groot geworden, maar er is ook ruimte voor kleintjes. Ik ben ervan overtuigd: als je vandaag op een goeie locatie met een kleine slagerij begint, zal dat werken. Daar is een markt voor. Dus, jonge gasten: studeer voor beenhouwer. Er is werk, er is toekomst in ons vak.”