Reeds decennia lang worden mannelijke varkens gecastreerd ter preventie van berengeur, een onaangename geur in vet en vlees. Door de toenemende sociale druk in het kader van dierenwelzijn, wordt gezocht wordt naar een geschikt alternatief voor onverdoofde castratie. Momenteel liggen drie scenario’s op tafel; (1) verdoofde castratie, (2) immunocastratie, via injecties en (3) de opkweek van intacte beren. Aangezien scenario 1 bijkomende kosten met zich mee brengt en de marktacceptatie van scenario 2 in de meeste EU-landen nog (te) beperkt is (bv. Duitsland, met exportbelemmeringen tot gevolg), wordt scenario 3 beschouwd als de meest valabele langetermijn oplossing voor de Vlaamse varkenssector. De opkweek van intacte beren biedt de boer namelijk de voordelen van een lagere voederconversie en hoger mager vleespercentage, zonder bijkomende kosten. Maar er is bij dat scenario uiteraard een verhoogd risico op berengeurhoudend vlees en vet. Om het risico op berengeur te reduceren werden reeds verschillende managementstrategieën, zoals bv. aanpassingen in het voeder, ras en genetica onderzocht, maar die konden vooralsnog geen volledige eliminatie bewerkstelligen. In die context is dan ook het REDBOAR-project ontstaan, waarbij de partners op zoek gaan naar manieren om berengeurhoudende karkassen succesvol te verwerken in vleesverwerkende bedrijven, en volledig te valoriseren.
De partners gaan op zoek gegaan naar manieren om (de waarneming van) berengeur in varkensvlees(producten) te reduceren. Hiertoe worden karkassen van beren met berengeur geselecteerd aan de slachtlijn. Vervolgens worden die gebruikt om gemarineerd spek, gemarineerd varkenshaasje, kookham, salami, hamburgers en Frankfurters te produceren. De experimentele productie omvat onder meer het gebruik van verschillende soorten marinades, verschillende percentages van inmenging van berenvlees, verschillende kooktemperaturen en het gebruik van verschillende aroma’s/rookcondensaten. Een berengeurexpertenpanel beoordeelt geur en smaak van deze producten.
Voor hamburger kon aangetoond worden dat de inmenging van een toenemend percentage van berenvlees met berengeur aanleiding gaf tot hogere concentraties van de belangrijkste berengeurcomponenten, waardoor de smaak minder werd gewaardeerd. De inmenging van meer dan 40 % berenvlees bleek ronduit onaanvaardbaar. Bij de productie van salami bleek dat het fermentatieproces en de kruiding de berengeur kunnen maskeren, maar niet de smaak. Het opvallendste resultaat van het onderzoek was dat Frankfurters op basis van 100% berenvlees wél goed gesmaakt door het expertenpanel, ondanks het relatief hoog vetgehalte en de daarmee gepaard gaande hogere concentraties berengeurcomponenten. De typische gerookte smaak van de worst is mogelijk in staat om berengeur te maskeren, afhankelijk van het gebruikte rookcondensaat. Spek en varkenshaasje werden gemarineerd met verschillende types marinades, waarvan twee marinades uitzonderlijk veel potentieel vertonen. Bijkomend onderzoek naar specifieke ingrediënten van deze marinades kan meer duidelijkheid scheppen over de berengeurmaskerende eigenschappen van welbepaalde oliën, kruiden en specerijen. Door de toevoeging van rookcondensaten aan de pekel, kon de perceptie van berengeur in kookham deels gemaskeerd worden, hoewel de resultaten niet zo veelbelovend waren als bij de Frankfurter. Zoals verwacht daalde de appreciatie van het product bij proeven na verhitting.
De eerste resultaten van het REDBOAR-project zijn veelbelovend en tonen aan dat er meerdere valabele opties zijn voor de valorisatie van vlees met berengeur. Op korte termijn zullen bijkomende experimenten en consumententesten zorgen voor de verdere verfijning van de onderzoeksresultaten. Daarna zullen specifieke beïnvloedende productieparameters (incl. additieven) vertaald worden naar een praktisch toepasbare workflow voor de verdeling en verwerking van berengeurhoudende karkassen voor slachthuizen, uitsnijderijen en vleesverwerkende bedrijven. Dit zal de sector toelaten hun beleid rond de aankoop, verwerking en verkoop van beren en/of berengeurhoudend(e) karkassen/vlees in detail uit te werken en de logistieke en economische implicaties ervan in te schatten. Ultiem leidt dit tot de mogelijkheid om berengeurhoudende karkassen integraal te valoriseren.
Project: Reductie van berengeur in vleesproducten: alternatieve productieprocessen – REDBOAR
Looptijd: 2017 – 2020
Financiering: VLAIO
Samenwerking: Universiteit Gent, KU Leuven, Flanders' Food
Contact: marijke.aluwe@ilvo.vlaanderen.be
