Kobe Desramaults ging lang door het leven als een van onze jongste sterrenchefs ooit. Amper 25. En aan de andere kant van de grens had je Sergio Herman. Ook amper 25 toen de eerste ster aan zijn gevel hing. Maar nu kletst Philippe Heylen daar dus nog twee jaar vanaf. “Ik kan het zelf amper geloven”, zegt hij. “Woensdag hebben we de zaak precies één jaar. We wisten wel dat er al eens een inspecteur was komen eten. Maar om dan direct te denken dat je al zo snel een ster zal krijgen? Neen
Even andere weg op
Toch wel dus. En Michelin gaf hem niet alleen de eerste ster, maar ook de prijs van Jonge Chef van het Jaar. “Sterrenchef worden is iets wat normaal gezien moet rijpen”, zegt Werner Loens. “Je mag dan nog zo talentvol zijn, er is ook ervaring nodig, en vakmanschap. Maar dat zit bij hem al in de vingers. Omdat hij op die leeftijd al een mooi parcours aflegde. Hij werkte na de hotelschool twee jaar bij Hertog Jan en was er chef de partie. Om dat vertrouwen te krijgen in een driesterrenzaak, moet je wel iets kunnen.” Heylen groeide op in de stiel. “Zijn vader had ook een goeie zaak. Geen ster, maar wel een restaurant dat we bij Michelin kenden. En zijn oma had een hotel-restaurant.”
Derde generatie dus. Dat heet dan letterlijk in de wieg gelegd zijn voor iets. “Hij was altijd graag in de keuken van oma”, zegt zijn moeder, Ingrid Dierickx (52). “Als klein manneke hebben we hem eens uit een grote casserole moeten halen waarin hij was gekropen. En als zesjarige ging hij naar de kleuterkookles. Lekker eten, dat vond hij plezant. En zelf van alles uit proberen.”
Nochtans leek hij even een andere weg in te slaan. Na de lagere school volgde hij wiskunde-wetenschappen. “Maar in het vierde middelbaar gaf hij er de brui aan: Ik ga naar de hotelschool, naar Ter Duinen in Koksijde, zei hij. Een andere optie was er niet. Het moest en het zou die school zijn.” “Toen moesten we toch even slikken”, zegt vader Frank (49), die nu bij zijn zoon werkt. “We zaten zelf in de horeca en wisten dat de toekomst van die sector niet zo mooi was. Maar hij was zeker van zijn stuk. Philippe is altijd een doordouwer geweest. Met dit als resultaat. We zijn trots. Maar nu moet hij wel zien dat hij met de voetjes op de grond blijft.”
Vrees om te verbranden
Vriendin Maxime De Schrijver (22), die gastvrouw is in de zaak, twijfelt er niet aan dat dat wel zal lukken. “We blijven bescheiden”, zegt ze. “Vanavond vieren we, maar niet te lang. Morgen vliegen we er opnieuw keihard in.”
“Direct vollen bak”, zegt Philippe. “Want de klanten zullen nog kritischer worden. Het belangrijkste is nu dat we dit niveau constant kunnen houden en daarna nog wat meer groeien.” Al wil hij nog niet te veel aan later denken. “Natuurlijk is drie sterren een categorie apart. Maar laat ons eerst hiervan genieten. Daarna zien we wel. Stap per stap.”
Woorden die Werner Loens graag hoort. “Voeten op de grond houden, is belangrijk. Want aan zijn talent twijfelden we nooit. Maar aan één iets wel: gaan we die jongen niet verbranden door hem nu al een ster te geven? Daar is tijdens de beslissende vergadering toch wel even over gediscussieerd. Maar uiteindelijk moet je kijken naar wat er op het bord komt. En dat was te goed om hem die ster te ontzeggen. Vier keer zijn we gaan proeven, in amper twee maanden tijd. En elke inspecteur kwam terug met één woord: wauw.”
Amuses
Wat een jaar voor David Martin van La Paix in Anderlecht. Gault&Millau verkoos hem al tot ‘Chef van het Jaar’. En nu krijgt hij van Michelin een tweede ster. Even goed nieuws was er voor Maxime Collard van La Table de Maxime in het Waalse Our. Deze vroegere poulain van Geert Van Hecke kreeg ook twee sterren, net zoals Ma Langue Sourit in Oetrange (Groothertogdom Luxemburg). Zeven restaurants kregen één ster. Voor Vlaanderen zijn dat naast EED in Leuven nog Nathan en FRANQ in Antwerpen. België telt nu 129 sterrenzaken. Dat zijn er drie minder dan vorig jaar. Negen restaurants werden geschrapt uit de nieuwe gids. Een groot deel daarvan omdat ze ermee ophouden, of omdat ze verhuisden of overgelaten werden. Toen het Brusselse restaurant L’Écailler du Palais Royal vorig jaar de ster heroverde, omschreven we ze al als jojo. Nu zijn ze die titel echt wel waard. Chef Maxime Maziers vertrok om Bruneau over te nemen. En daarmee verdween de ster nog maar eens. De ene gids is de andere niet. Bij Michelin heeft Jan Van Den Bon uit Gent al jarenlang een ster, in de Gault&Millau tref je die niet aan. De nieuwe Michelin is vanaf donderdag te koop en kost 23,95 euro.(csn)
Voor het eerst sinds 1978 maar één driesterrenzaak: “Maar er is veel potentieel”
In 2016 gingen we van drie driesterrenzaken naar twee. Geert Van Hecke sloot zijn Karmeliet en begon met Zet’joe, dat intussen één ster heeft. Nu Hertog Jan volgende maand sluit, verdwijnt er nog een driesterrenzaak uit de gids. Enkel Hof van Cleve blijft over en zo heeft België nog maar één driesterrenzaak. Dat is geleden van 1978. “We zijn eerst en vooral super fier dat wij onze drie sterren behouden”, zegt Peter Goossens. “Dat we de enige zijn? Ik beslis daar niet over, dat is Michelin. Die gaan ook niet over één nacht ijs om nog drie sterren toe te kennen.”
“Een restaurant met twee sterren is top, maar drie sterren is wanneer de ambacht kunst wordt”, zegt Werner Loens, hoofdredacteur van Michelin. “Dat is niet iedereen gegeven: wereldwijd zijn er maar een 120-tal. Dat ons land er ooit drie had, was dus straf. Maar we zouden niets liever doen dan nog eens een nieuwe zaak drie sterren te geven. En het potentieel is er: Bon Bon in Brussel, l’Air du Temps, Sea Grill, ’t Zilte, Le Chalet de la Forêt, The Jane, Pastorale, Nuance, ... Elke zaak met twee sterren is in principe kandidaat. Elk jaar gaan we daar meerdere malen eten, het moet uit die kandidaten komen. Wees gerust, er komt nog wel eens een nieuwe. Er is talent.” (csn)
Zo jong waren zij
Peter Goossens (Hof van Cleve)
• Eerste ster: 29 jaar
• Tweede ster 34 jaar
• Derde ster: 41 jaar
Sergio Herman (Oud Sluis)
• Eerste ster: 25 jaar
• Tweede ster: 29 jaar
• Derde ster: 35 jaar
Geert Van Hecke (De Karmeliet)
• Eerste ster: 29 jaar
• Tweede ster: 33 jaar
• Derde ster: 40 jaar
Gert De Mangeleer (Hertog Jan)
• Eerste ster: 29 jaar
• Tweede ster: 32 jaar
• Derde ster: 34 jaar
