Sergio Herman bant vlees op de kaart

Hij vindt dat chefs “het voorbeeld moeten geven”. Dat zei Sergio Herman in het VTM-programma Mijn Keuken mijn restaurant over zijn keuze om geen vlees meer op te nemen in de menu’s in zijn restaurant Pure C in Cadzand. À la carte kan je wel nog een stukje vlees krijgen.
 
Het is een trend die al langer bezig is: vlees verliest zijn monopolie op de menukaart van veel gastronomische restaurants. “Ik geef Sergio Herman gelijk dat wij een voorbeeld moeten geven en duidelijk moeten maken dat we op een andere manier moeten omgaan met hoe en welk vlees we consumeren”, zegt collega Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman. “We moeten naar minder én beter. In mijn restaurant heeft vlees altijd maar een kleine rol gespeeld – het is bij uitstek een visrestaurant. Bij de hoofdgerechten staat een aantal bereidingen met vlees, daarbuiten zal het misschien tien of twintig procent van de kaart uitmaken.”
 
Zijn collega Michaël Vrijmoed gooide zich jaren geleden al op de vegetarische keuken, en heeft in zijn tweesterrenrestaurant Vrijmoed een ‘Menu Puur Groenten’. “Ons aanbod aan gerechten met vlees en zonder vlees is evenredig”, zegt hij. “Maar een vegetarisch menu wordt wel meer en meer als normaal gezien, zeker voor de jongere generatie. Die staat daar veel meer voor open en ziet dat als logisch. Terwijl anderen weleens zullen denken: Oei, al die groenten, gaat dat wel genoeg zijn? En gaat dat boeiend genoeg zijn?”
Sergio Herman bant vlees op de kaart, wat vinden andere chefs daarvan? “Het vlezeke, dat krijg je er niet zomaar uit”
 
Toch schrapt Vrijmoed vlees niet volledig van zijn kaart. “We serveren bijvoorbeeld Bresse-kip, maar die komt van een Vlaamse ondernemer die zelf begonnen is met zijn kwekerij in Frankrijk”, zegt hij. “Lamsvlees, dat kopen we van een bedrijf dat er al voor de zesde generatie mee bezig is. De kwaliteit van je product, of het duurzaam gekweekt is of niet, dát is belangrijk.”
 
Dat vindt ook Filip Claeys. “Ik ga niet zeggen: Vlees is moord, en iedereen verbieden om het nog te eten. Maar ik ga wel mijn vlees bestellen bij een lokale boer. Die koeien dienen eerst als melkkoeien en krijgen daarna een tweede bestemming als vleeskoe. Dat is op een verantwoorde manier met die dieren omgaan. Tegen de overproductie van goedkoop vlees, dáár moeten we iets aan doen.”
 
Geert Van Hecke, vroeger aan het fornuis in het driesterrenrestaurant de Karmeliet in Brugge en intussen aan het roer in Zet’Joe, krabt zich eens in de haren bij het nieuws over Sergio Herman. “Ach man toch, ik doe niet mee aan al die marketingklap en heel die heisa over wat mag en niet mag. Ik sta al meer dan veertig jaar aan het fornuis. Ik kook graag met vis, met vlees én vegetarisch. Vraag je mij een veggie gerecht, dan zal dat top zijn. Maar ik serveer ook gevuld konijn, dat is een gerecht waar ik superfier op ben. Dat ga ik niet van mijn kaart halen.”
 
Toch zegt ook Van Hecke dat hij zelf minder vlees eet dan vroeger als hij op restaurant gaat. “Ik ga akkoord dat we minder vlees moeten eten. Maar vooral: minder slecht vlees. Ik zie veel restaurants minderwaardige lappen serveren die dan als Simmental of Wagyu op de kaart staan. Dat is puur bedrog. Als je er dan toch voor gaat, kies dan voor een goed product in een restaurant dat je kan vertrouwen.”
 
Jan Tournier, met zijn Lommelse restaurant Cuchara de enige nieuwkomer bij de tweesterrenrestaurants in de Benelux dit jaar, bekijkt het ook met gemengde gevoelens. “Een vlezeke als hoofdschotel is populair, en dat moet je er misschien niet helemaal uithalen. Er zijn misschien drie of vier klanten per week die me er echt op wijzen dat ze alleen vis willen. Maar als ik alléén vis op de kaart zou zetten, zou ik al snel reactie krijgen: Hoe, waar is het vlees naartoe? Ik heb soms ook menu’s met veertien gangen. Geef toe, dan wordt het moeilijk om veertien keer vis of veggie te geven.”