Knoflookadem

De boosdoener heet allicine, een stofje dat ontstaat zodra de knoflookteentjes worden geperst of geplet. En in een mensenmond zitten speciale zenuwkanaaltjes, zo schreven Amerikaanse biologen eind mei in het vakblad Current Biology, die door allicine worden opengezet zodat er een direct signaal naar de hersenen kan: oei, scherp!

Logisch dat het zo werkt: het plantje heeft dit systeem juist ontwikkeld om zijn belagers van het lijf te houden. Een knoflookbolletje in de grond houdt zich rustig, daar valt niets aan te ruiken. Maar mocht een worm, vogel of rat denken een lekker hapje te hebben gevonden en een flinke hap nemen, dan komen de bekende knoflookdampen vrij. Dieren houden daar niet van, maar wij mensen omzeilen dit afweermechanisme.

Of misschien moet je juist zeggen, wij rammen er dwars doorheen, juist omdat we die prikkeling zo lekker vinden.

Niet helemaal, want zodra de knoflook in de pan verdwijnt, verandert opnieuw de chemische samenstelling. Het allicine valt uiteen in allerlei zwavelverbindingen zoals allylsulfide. De scherpte is er nu vanaf -de zenuwkanaaltjes blijven dicht- maar die zwavelverbindingen hebben een nadeel. Ze worden slecht afgebroken, dringen door de wand van de dikke darm en komen zo in de bloedbaan terecht. Omdat het om heel kleine verbindingen gaat, kunnen ze het longweefsel passeren en verzieken ze de adem. En bij heftige consumptie komen ze zelfs via de huidporiën naar buiten.

Is daar dan niets tegen te doen? Jawel, je zou de knoflookteentjes in olie kunnen bewaren. De welriekende, en in een later stadium stinkende ingrediënten trekken daar dan in. Maar erg verstandig is dat niet. Het Voedingscentrum ontraadt deze methode omdat op verse knoflook een bacterie kan zitten die botulisme veroorzaakt. En deze bacterie voelt zich heel erg thuis in een oliebadje.

Je kunt de knoflookgeurtjes ook op een andere manier bestrijden, bijvoorbeeld door ze te binden met de vluchtige oliën uit verse kruiden zoals tijm of rozemarijn. Ook het chlorofyl uit peterselie is een bekende geurvreter. En voor wie daar niet van houdt: een glas melk of wijn schijnt ook te helpen.

Maar de beste remedie is toch je levensgezellen ook knoflook te laten eten. Dat helpt weliswaar niet tegen een slechte adem of stinkend zweet, maar ieders neus verkeert dan voortdurend in de zwaveldampen en zal na enige tijd immuun zijn voor de knoflookgeur.