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| 06 mai 2015 |
11:06 |
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Action spéciale « huile de friture » Résultats
Toutes les unités provinciales de contrôle de l’AFSCA ont effectué une action ciblée durant la semaine du 23 au 27 mars 2015 afin de contrôler la qualité des huiles de friture. Les établissements visités étaient principalement des commerces ambulants qui utilisent de l’huile de friture pour la cuisson d’aliments salés (frites, fricadelles, loempias, boulettes, poisson frit, brochettes de viande…) et sucrés (beignets, churros, croustillons…).
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Il est prouvé qu’une température trop élevée ainsi que l’utilisation prolongée d’huile utilisée pour frire des denrées alimentaires peut engendrer la formation de produits chimiques nocifs, dont entre autres l’acrylamide, et de ce fait être nuisible pour la santé. Il est donc nécessaire que les normes de qualité fixées dans la réglementation soient respectées.
Les contrôles ont consisté en :
- la mesure de la température de l’huile de friture, qui ne peut être supérieure à 180°C ;
- la mesure de la teneur en composés polaires, à l’aide d’un testeur d’huile.
Lorsque la valeur de cette teneur était supérieure à 25 %, un échantillon d’huile de friture était prélevé en double exemplaire et transmis à un laboratoire agréé pour l’analyse des triglycérides polymérisés. Le taux de triglycérides polymérisés ne peut pas dépasser la norme de 10 %.
Résultats
Au total, 117 établissements ont été contrôlés et 193 huiles de friture testées. Pour 18 bains de friture (soit 9,3 % de l’ensemble des huiles de friture contrôlées), la température mesurée était supérieure à la norme de 180°C. Les résultats d’analyse de laboratoire ont indiqué que 8 échantillons (soit 4,1% de l’ensemble des huiles de friture contrôlées) affichaient un taux de triglycérides polymérisés supérieur à la norme de 10%. Dans les établissements dans lesquels des non conformités ont été relevées, il a été demandé à l’opérateur d’éliminer l’huile de friture. Un procès-verbal a été rédigé lorsque la température était supérieure à 190 °C et/ou si le taux de triglycérides polymérisés était supérieur à 10 %. Au total, 10 procès verbaux ont été dressés pour des huiles de friture non conformes.
Conseils aux particuliers
- Votre friteuse doit être équipée d’un thermostat fiable et calibré. La température de l’huile de friture ne peut pas dépasser 180°C ;
- Une apparence foncée, une texture épaisse ou visqueuse, la présence de dépôts (restes de pâte à frire, panure, morceaux d’aliments…), une saveur rance … sont des indices que l’huile a été utilisée trop souvent ;
- L’huile de friture doit être remplacée avant qu’elle ne présente des signes de détérioration. A chaque renouvellement, toute l’huile doit être remplacée et la friteuse doit bien entendu être nettoyée.
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