La pratique fut adoptée par les Japonais vers le 8ème siècle, qui la firent évoluer vers le sushi que l’on consomme aujourd’hui aux quatre coins du monde !
Ce mets raffiné étant composé de poisson cru, des règles d’hygiène strictes s’imposent. En effet, le poisson cru peut présenter un risque d’intoxication alimentaire lorsque les manipulations aux différents stades de la chaîne alimentaire ne respectent pas strictement les règles d’hygiène. En particulier, les Salmonella, E.coli, Staphylocoques et Listeria monocytogenes peuvent se développer dans ce type de produit, pouvant entraîner des inconvénients ou maladies aux consommateurs.
Un contrôle ciblé, des résultats presque parfaits !
Durant le mois d’octobre, l’AFSCA a réalisé une action de contrôle avec pour objectif le contrôle microbiologique des sushis. Grâce aux 110 échantillons prélevés par nos agents sur l’entièreté du territoire, nous avons pu nous faire une idée précise de la situation sanitaire de ce produit exotique. Nos contrôleurs se sont rendus dans le secteur de la distribution, et également dans des établissements horeca, afin d’effectuer ces prélèvements.
Les sushis ont été directement placés dans un emballage stérile (dans le cas où ils n’étaient pas préemballés), puis déposés dans un frigo-box portable à l’intérieur duquel des plaques réfrigérantes maintenait une température « approchant celle de la glace fondante » : 0-4°C. Un datalogger, présent dans ce frigo-box, permettait de contrôler le maintient de cette température, indispensable à la conservation du sushi pendant le transport.
Une fois de retour de mission, les contrôleurs ont envoyé les échantillons au laboratoire qui a débuté immédiatement les analyses.
Au terme de deux semaines d’action, le bilan était net : 99% des échantillons analysés répondaient aux normes fixées par la législation européenne en matière de microbiologie (règlements européens 2073/2005 et 1441/2007). Un seul échantillon contenait la bactérie E. coli, sous sa forme non pathogène, en quantité supérieure à la norme.
L’établissement au sein duquel ce denier a été prélevé a reçu un avis officiel lui demandant de prendre les actions correctives nécessaires (révision du plan HACCP, amélioration de l’hygiène générale, qualité des matières premières, conditions de conservation, etc.) afin que cette situation ne se reproduise plus.
