Koe wordt hamburger : we reizen het vlees achterna

Fase 1: bij boer Piet

Weet u wat melk en een hamburger van McDonalds's gemeen hebben? Beide producten komen van een doodgewone melkkoe. Wil u uw hamburger tot de bron traceren, dan komt u niet uit bij gigantische stallen, volgestouwd met vetgemeste runderen. Nee, dan belandt u bij boeren als Piet Dellaert uit Waarschoot. Die heeft een grote stal vol stevige witblauwen voor de vleesproductie, maar ook enkele tientallen melkkoeien.

"Ik verzorg die met liefde. Een goed verzorgde, tevreden koe zonder stress geeft meer melk", vertelt hij. "Van elk dier ken ik de naam en weet ik hoe het zich gedraagt. Ik melk ze in kleine groepjes, en er zijn er bij die nooit achteraan staan. Andere komen dan weer steeds als eerste binnen. Ze hebben allemaal hun eigen karakter."

Hoe lief de dieren er ook uitzien en hoe goed ze ook verzorgd worden, na vijf of zes jaar trouw melk geven gaat hun productie onherroepelijk naar beneden. De koe maakt haar laatste reis: richting slachthuis. "Het is natuurlijk jammer, maar de mensen vergeten vaak dat een boerderij ook een economisch bedrijf is. Wat niet genoeg opbrengt, moet verkocht worden. Ik breng elk jaar ongeveer 25 melkkoeien weg", vertelt Dellaert.

Dat is een schijntje in vergelijking met wat er nodig is: in 2008 verorberden klanten van McDonald's België een hoeveelheid vlees die overeenkomt met 22.000 runderen. Er zijn dus honderden boeren zoals Dellaert, die samen duizenden runderen aanbieden. 

Fase 2: naar de slachterij

Het vlees van de veeboeren komt terecht bij de McKey-vleesfabriek in Frankrijk via twee slachterijen: Q-Meat uit Lokeren en Verbist uit Izegem. "Het nadeel van melkkoeien is dat we er niet zeker van zijn wanneer ze naar het slachthuis worden gebracht", vertelt Bruno Lambert van Verbist. "Is er een tekort aan melk, dan besluiten veel boeren hun minst productieve dieren een jaartje langer te houden. Dan zitten wij natuurlijk met een tekort. Een vleeskoe is na twee jaar klaar voor de slacht."

De slachterijen en boeren moeten aan strenge normen voldoen, en ze worden gecontroleerd. "We kunnen het risico niet nemen dat ergens iets misloopt met onze producten", zegt Kristel Muls van de Belgische tak van McDonald's.

Dus wordt elke stap van de productieketen nauwgezet opgevolgd om de goede naam van de hamburgerketen te vrijwaren. Steekproeven, statistische berekeningen: niets wordt aan het toeval overgelaten. Controleurs kijken na of de stappen in de keten verlopen volgens de strenge eisen die McDonald's stelt. "Wat gezondheidsvoorschriften betreft, zijn we altijd al voorlopers geweest", vertelt Muls.

Fase 3: naar Frankrijk voor verwerking

Is de koe geslacht, dan gaan de voorkwartieren richting McKey in Frankrijk. Zo'n voorkwartier is het voorste deel van het rund. Een lekkere biefstuk zal u er niet uit puren, maar voor gehakt vlees is het prima geschikt. Economisch is het ook geen onverstandige zet: het zou verspilling zijn om de beste stukken van de duurste runderen op te kopen en die te vermalen.

Op naar Orléans, waar de hamburgers met duizenden tegelijk geproduceerd worden. Niet door McDonald's zelf, wel door McKey Frankrijk. Elke hamburger die u in België eet, komt daar vandaan.

Bij aankomst wordt het vlees aan een controle onderworpen. Hangt er nog been aan, dan vliegt het terug. Ook als de temperatuur te hoog is, gaan de lappen vlees terug naar afzender. Elk stuk moet minstens 200 gram wegen. Het moet met het blote oog te identificeren zijn:onbestemde hompen vlees zijn dus niet welkom.

Het vlees komt binnen in twee soorten: mager vlees heeft een vetpercentage tussen 10 en 20, zoals het schouderstuk. Het vette vlees heeft een percentage vet tussen 25 en 28, en komt bijvoorbeeld van de flanken. Andere bestanddelen zitten er niet in een hamburger: geen kruiden, geen bewaarmiddelen, geen smaakversterkers.

Fase 4: naar McDonald's in uw buurt

Van Orléans gaat het naar een distributiecentrum, dat ervoor zorgt dat de juiste hamburger op de juiste plaats terechtkomt. Er wordt geprobeerd om zoveel mogelijk vlees naar het land van productie te sturen. Een Belgische koe komt dus bij voorkeur terecht in een Belgisch restaurant.

Ook in die restaurants is hygiëne troef. De medewerkers moeten om het kwartier hun handen wassen. Eten dat enkele minuten staat te wachten, wordt weggegooid. Ook in dit stadium krijgen de patties - de echte naam van het stuk vlees dat u verorbert - een voorzichtige behandeling. Elke dag voor de keuken opengaat, worden de grills getest. Staan ze nog wel goed ingesteld? Is dat het geval, dan kan die ham-, cheese- of andere burger de hongerige maag in. Maar vergeet dan niet het broodje, de augurk, de sla, de kaas en de saus. Lekker? Dat laten we aan uw smaak over. Maar dat er hard aan gewerkt is, staat als een paal boven water

Wij reisden het vlees achterna. Een unieke blik achter de schermen van McKey in het Franse Orléans. 

In de fabriekshal staat netheid voorop: maskertjes voor de mond, wegwerphandschoenen, haarnetjes, een propere laboratoriumjas en rubberlaarzen die aan de ingang worden geborsteld. Een plastieken balpen meenemen? Liever niet, alleen metalen exemplaren mogen binnen. "Mocht de pen tussen het vlees vallen, dan weten we zeker dat de metaaldetector ze eruit haalt", zegt Arnaud Rochard, adjunct-directeur van McKey.

Tijd om de patties te maken. In de hal is het ijzig koud. Veel volk loopt er niet rond. Er werken 150 mensen bij McKey, maar de productie en de controle zijn grotendeels geautomatiseerd. De arbeiders staan er vooral bij om de gang van zaken te controleren en stalen te nemen. Het productieproces lijkt eenvoudig: een vleesmolen, een snijmachine, een gang om het vlees in te vriezen en een lopende band die al deze onderdelen met elkaar verbindt. In werkelijkheid is elke stap van de productie tot het kleinste detail uitgekiend.

Een grote maalder snijdt het vlees eerst in stukken. Dat wordt daarna door een lange pijp geperst. Een doordacht systeem haalt alle brokken uit het vlees en maalt alles zo fijn mogelijk. Het mager en het vette vlees worden gemixt totdat een mengsel ontstaat met het perfecte percentage vet.

Door al dat gedraai en gewrijf ontstaat warmte, en dus wordt er diepgevroren vlees aan het mengsel toegevoegd. Een computersysteem met camera haalt de slecht gevormde patties eruit. "Belangrijk", vertelt Rochard. "Als de vorm niet goed is, kan het vlees aan de ene kant aanbranden en aan de andere kant niet gaar worden. Elk stuk moet dus perfect gevormd zijn."

Vriestunnel

Ook de vriestunnel is een pareltje van design. Op het eind van de ongeveer tien meter lange tunnel wordt vloeibare stikstof gespoten. De temperatuur daalt er tot min 70 graden Celsius. Het vlees bevriest bijna ogenblikkelijk. De rest van de koude wordt naar het begin van de tunnel gestuurd. Daardoor bevriest de buitenkant van de patties. "Dat heeft als voordeel dat het vocht er niet uitloopt", legt Rochard uit.

Een controleur neemt geregeld een pattie uit de productielijn. Die wordt op een grill in een keukentje gelegd, de enige plaats in de productiehal waar het aangenaam warm is. Daar kijkt een snijmachine na hoe het zit met de stevigheid van het vlees. Die simuleert de kracht die nodig is om het helemaal door te bijten. Niet te taai? Ook het vetpercentage, het gewicht en de dikte worden nauwgezet gemeten. Overal staan computers die alle mogelijke gegevens uitspuwen en statistieken behouden. Jaarlijks worden 34.000 stalen geanalyseerd. Dat zijn er bijna honderd per dag.

Controleren en nog eens controleren, want McKey en McDonald's laten niets aan het toeval over.