Groningse mozzarella-makers richten zich op exclusieve restaurants

Wekelijks maken Bianco en Veenstra sinds begin dit jaar 200 kilo mozzarella van melk van wa­terbuffels voor exclusieve restau­rants en pizzeria’s. Veenstra had tot twee jaar gele­den een melkveebedrijf met 60 melkkoeien in een maatschap met zijn vader. Omdat zijn bedrijf in een natuurgebied van Staat­bosbeheer ligt, is het gebonden aan strenge regels en is uitbrei­ding niet mogelijk. ”Daardoor be­sloten we te stoppen met het melkveebe­drijf en ande­re werkzaam­heden te zoe­ken”, zegt hij. Kok Bianco was al een tijdje op zoek naar een ge­schikte locatie voor het op­starten van een bedrijfje voor de productie van mozzarella. De in Italië gebo­ren kok kon in Nederland geen goede mozzarella krijgen voor zijn producten. Hij geeft les in het maken van Italiaanse gerechten in een kookstudio in Groningen.

De mozzarella uit Italië is volgens hem niet vers, omdat deze te lang onderweg is. ”Tussen de uier van een waterbuffel en de consumptie van de mozzarella mag maximaal 16 uur zitten. Italianen eten al­leen mozzarella van maximaal een dag oud. In Nederland is de kwaliteit van de mozzarella vaak slecht. Als je in de mozzarella knijpt, moet die terugveren. An­ders is ie niet vers”, legt Bianco uit.
Via Staatbosbeheer kwam de kok in contact met Veenstra en hij stelde hem voor om op een ambachtelijke manier mozzarella te gaan produceren in zijn oude melkveebedrijf. Ze wilden alleen mozzarella maken van topkwali­teit voor Italiaanse restaurants.

Daarom namen zij een zeer erva­ren Italiaanse kaasmaker in dienst, die dertig jaar mozzarella in Italië heeft gemaakt.
De mozzarella gaat naar exclu­sieve restaurants en pizzeria’s in het noorden van het land en kost 12 euro per kilo.
”Wij zijn niet duurder met onze mozza­rella dan de Italianen, om­dat wij weinig transportkos­ten hebben.

Bovendien leveren we een betere kwaliteit. Steeds meer restau­rants en pizzeria’s weten ons te vinden”, zegt Bianco. De mozza­rella uit Opende ligt inmiddels ook bij de groothandel Sligro in Groningen in de schappen. Daar­naast verkopen Bianco en Veen­stra hun mozzarella op hun be­drijf in Opende aan consumenten en toeristen. ”Steeds meer Neder­landers eten Italiaanse salade met mozzarella”, zegt Bianco.
Twee buffelhouders in Harden­berg en Oldeholtpade leveren vanaf begin dit jaar zo’n 1.000 li­ter buffelmelk per week. Voor de productie van 1 kilo mozzarella is 5 liter buffelmelk nodig. Daar­naast houdt Veenstra vanaf be­gin dit jaar veertien waterbuffels op zijn bedrijf. Dat aantal moet de komende jaren groeien naar tachtig stuks. Dan willen Bianco en Veenstra zelfvoorzienend wor­den voor hun bedrijf met water­buffelmelk. In de toekomst willen zij vegetarische en biologische mozzarella gaan maken. Veen­stra: ”We zijn met Staatsbosbe­heer in overleg om de waterbuf­fels buiten te laten lopen in het natuurgebied. Dat past goed bij de biologische productie.”